Łemkowska kieselycia najlepszą dolnośląską potrawą

Łemkowska kieselycia z komperami okazała się najlepszą regionalną potrawą z Dolnego Śląska

Kompery to ziemniaki, a kieselycia - postny żur na warzywnym wywarze oraz zakwasie z otrąb owsianych i mąki jęczmiennej, z kminkiem. - Jest bez mięsa, ale gęsty i syty; ciężko pracującym Łemkom zastępował cały obiad - mówi Irena Bernagiewicz-Garber, właścicielka Karczmy Łemkowskiej z ul. Grabiszyńskiej. Jej mąż jest Łemkiem; sześcioletnia córka z tatą rozmawia po łemkowsku, z mamą po polsku. Kultywują łemkowskie tradycje w domu i, od kilku miesięcy, w karczmie, gdzie podają także kiszeniaki (gołąbki z kwaszonej kapusty, z kaszą i mięsem), war ze zlepieńcami (zupa z soku z kiszonej kapusty z pierogami) i hałuszky (kluski z ziemniaków).

- Kieselycia wyszła znakomicie młodym kucharzom, pyszna i pożywna - chwaliła Hanna Szymanderska. Autorka wielu książek kulinarnych była jurorką rozgrywanego w sobotę w Pasażu Grunwaldzkim konkursu "Nasze Kulinarne Dziedzictwo" na najlepszy regionalny produkt żywnościowy. W jej wydanej przed laty książce "Kuchnia polska potrawy regionalne" nie ma odrębnej kuchni dolnośląskiej. - Są tam Kresy, od wileńskiego Szczecina po lwowski Wrocław - mówi. Uważa, że w ciągu kilkudziesięciu powojennych lat Dolny Śląsk nabrał jednak kulinarnego charakteru. - Ponad 60 lat to już tradycja, zlepiona u was z fantastycznej mieszanki, od Kresowiaków, przez Greków, po Jugosłowian - dodaje znawczyni kulinariów. Zachwyciły ją jugosłowiańskie gołąbki z satarażem, czyli paprykowo-cebulowym sosem, z Opałkowej Chaty w Bolesławcu. Po raz pierwszy jadła je właśnie w sobotę we Wrocławiu, podobnie jak mięsne zawijasy w pokrzywie, z sosem czereśniowym z Karczmy we młynie w Kuźniczysku pod Trzebnicą ("trochę przepieprzone, ale pyszne") oraz kiełbasę chełmską. Nagrodzoną wędlinę przywiózł gospodarz hotelu Zadrna w Chełmsku Śląskim. Od dziecka zbierał stare pocztówki z rodzinnego Chełmska. - Przed wojną było tu siedem hoteli i wszystkie reklamowały kiełbasę chełmską, sprzedawaną tylko w Chełmsku, od 1830 roku. Na tutejszym dworcu kolejowym można było ją nadać w specjalnych skrzyneczkach, w dowolne miejsce na świecie. Ukuto nawet określenie "kolej kiełbasiana" - opowiada Bernard Antas. Receptury i dawne reklamy znalazł w kamiennogórskim muzeum oraz dostał od Niemek, które przed wojną chodziły do szkoły mieszczącej się w jego obecnym hotelu. Na konkurs przywiózł w drewnianych skrzynkach małe pęta kiełbasy wędzonej w jodłowym igliwiu. Jego brat również podtrzymuje tradycje Chełmska: w jednym z zabytkowych domów tkaczy, tzw. Dwunastu Apostołów, serwuje "bombę apostołów", lokalny piernik o długim rodowodzie.

"Nasze Kulinarne Dziedzictwo" jest największym konkursem na lokalne potrawy i produkty, rozgrywanym we wszystkich województwach. W sobotę na dolnośląskich eliminacjach nagrodzono m.in. także kiełbasę wołyńską z Niemczy, białą surową z Zawidowic, ślężańskiego pstrąga wędzonego z Sobótki Zachodniej, ser kozi z kozieradką z Łomnicy, marmoladę z antonówek, sok z poziomki, farsz do pierogów wołyńskich, kołacz czadecki, makowicką konfiturę z róży, razowiec z wrocławskiej piekarni przy Al. Piastów, karkonoskie rogaliki orzechowe, nalewkę z dzikiej czereśni z Chojnowa i kwas chlebowy z Marciszowa. Wszystkie te pyszności można kupić zwykle tylko w małych lokalnych wytwórniach.

Konkurs przygotowała Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego, organizacja pozarządowa promująca tradycyjną żywność, typową dla różnych regionów. Finaliści często trafiają potem na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa (na razie jest tam 29 smakowitości z Dolnego Śląska). - Nasz konkurs powstał wcześniej niż ministerialna lista; zresztą pierwszym produktem, który tam trafił ministra był nasz zwycięzca, pierekaczewnik tatarski z Podlasia - mówi Izabella Byszewska, prezes Izby, pomysłodawczyni konkursu. Izba stworzyła także system jakości żywności "Jakość Tradycja", który wyróżnia produkty wysokiej jakości. - Bo producenci często oferują nie najlepsze rzeczy pod chwytliwymi nazwami. A jaja od szczęśliwych kur czy szynka babuni to nic nie znaczy - mówi prezes.